富山の押し寿司とますのすし人気比較！道具とレシピ

富山の押し寿司

富山県民にとって「押し寿司」といえば、やはり「ますのすし」が代名詞ですが、実はそれだけではありません。富山の食文化の根底には、保存食としての知恵と、豊富な海産物を美味しく食べるための工夫が詰まっています。ハレの日のご馳走としてはもちろん、駅弁として全国的な知名度を誇るようになった背景には、富山の風土と人々の知恵が深く関わっています。

 

この記事では、地元・富山に住んでいるからこそ知っておきたい、押し寿司の深い歴史や、家庭でも実践できる本格的なレシピ、そして道具選びのコツまでを網羅しました。さらに、いつも同じお店で買ってしまうという方のために、人気店の特徴を比較し、新しいお気に入りを見つけるためのガイドも用意しました。意外と知られていないアレンジレシピも紹介しますので、食べきれなかった日の翌朝の楽しみにしてみてください。富山の押し寿司の奥深い世界を、一緒に探求していきましょう。

 

押し寿司の歴史とますのすし

 

富山の押し寿司、特に「ますのすし」の歴史は非常に古く、江戸時代まで遡ります。その起源は、享保2年（1717年）頃、富山藩士であった吉村新八が、三代藩主・前田利興に献上した「鮎寿司」にあると言われています。当時、神通川では鮎が豊富に獲れ、その鮎を発酵させた「なれずし」のような形式で作られていました。利興公はこの鮎寿司の美味に感動し、八代将軍・徳川吉宗に献上したところ、吉宗公もまたこれを絶賛。「富山に名物あり」と称賛されたことから、富山藩の献上品としての地位を確立しました。

 

初期の押し寿司は、現在のような早寿司（酢飯を使った寿司）ではなく、塩漬けにした魚とご飯を長期間発酵させる保存食に近いものでした。しかし、時代の変化とともに、発酵時間を短縮し、酢を使って酸味を加える現代のスタイルへと変化していきました。そして、明治時代に入り、神通川流域でサクラマスが豊富に獲れるようになると、主役は鮎から鱒へと交代します。鮮やかなピンク色の身と、緑の笹のコントラストが美しい「ますのすし」は、見た目の華やかさも相まって、富山を代表する食文化として定着していきました。

 

また、ますのすしが全国的に有名になったきっかけの一つが「駅弁」です。明治45年（1912年）、富山駅で「ますのすし」の販売が開始されました。旅行者や出張者の間で「富山には美味しい押し寿司がある」と口コミで広がり、昭和に入ると百貨店の駅弁大会などで不動の人気を博すようになります。現在では、富山市内だけでも数十軒の専門店が存在し、それぞれが伝統の味を守りながら、独自の製法で競い合っています。

 

歴史を知ることで、いつものますのすしが、より一層味わい深いものに感じられるのではないでしょうか。藩政時代から受け継がれる「おもてなしの心」と「保存の知恵」が詰まった一品なのです。

 

富山の郷土料理としての「ますのすし」の歴史や由来について詳しく知りたい方は、以下のリンクも参考にしてください。

 

全国に名を馳せる駅弁の定番、富山名物、源の「ますのすし」 | 富山県観光公式サイト

富山の押し寿司の人気レシピと作り方

「お店で買うもの」というイメージが強い押し寿司ですが、実は家庭でも本格的な味を再現することが可能です。ここでは、富山の家庭で受け継がれてきたコツを取り入れた、失敗しない押し寿司の作り方をご紹介します。

 

まず重要なのが「酢飯（シャリ）」の準備です。富山のお米は美味しいことで有名ですが、押し寿司にする場合は、少し硬めに炊き上げるのがポイントです。品種としては「コシヒカリ」も美味しいですが、粒立ちが良く粘りが少なめの「てんたかく」や「富富富」もおすすめです。炊き上がったご飯に合わせ酢を混ぜる際は、うちわで仰ぎながら切るように混ぜ、余分な水分を飛ばしてツヤを出します。

 

【材料（1曲分）】
・米：2合
・鱒（刺身用・サーモンでも代用可）：200g〜300g
・笹の葉（生または真空パック）：10〜12枚
・酢：大さじ4（米酢がおすすめ）
・砂糖：大さじ2〜3（甘めが好きな方は多めに）
・塩：小さじ1
【下処理のコツ】
鱒（またはサーモン）は、薄くスライスしてから、軽く塩を振って15分ほど置きます。水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取り、酢（分量外）にくぐらせて「酢洗い」をします。この一手間が、魚の生臭さを消し、保存性を高めるプロの技です。本格的な味を目指すなら、この酢洗いの工程は省略しないでください。

 

【詰める手順】

1. 曲げわっぱ（または型）の底に、笹の葉を放射状に敷き詰めます。中心から外側に向かって、隙間がないように重ねていきます。
2. 笹の上に、酢洗いした鱒を敷き詰めます。お店によっては「ご飯が上、魚が下（逆さ造り）」の場合と、「魚が上」の場合がありますが、家庭で作る際は見栄えを確認しやすい「魚が上」の方法が簡単です。
3. その上から酢飯を詰め、平らにならします。四隅までしっかりとご飯を行き渡らせることが、綺麗な形に仕上げるコツです。
4. 笹の葉を内側に折り込み、蓋をして重石をのせます。

重石の重さは、ご家庭にある漬物石や、水を入れたペットボトルで代用できます。重さは3kg〜5kg程度が目安です。常温（涼しい場所）で半日〜一晩寝かせることで、魚と酢飯が馴染み、独特のねっとりとした食感が生まれます。すぐに食べたくなりますが、じっと我慢して味を馴染ませる「時間」こそが、最大の隠し味です。

 

自宅で挑戦する際に役立つ、写真付きの詳しい工程はこちらのサイトが参考になります。

 

ます寿しのレシピ - 富山県の郷土料理 - ロケーションリサーチ株式会社

押し寿司の道具と曲げわっぱ

美味しい押し寿司を作る上で欠かせないのが、専用の「道具」です。特に、伝統的な「曲げわっぱ」は、単なる容器ではありません。木の呼吸が、寿司の水分量を適切に調整してくれるという、非常に理にかなった機能を持っています。

 

【曲げわっぱ（木製容器）の役割】
杉や竹で作られた曲げわっぱは、余分な水分を吸収し、乾燥を防ぐ保湿効果があります。これにより、酢飯がべたつかず、時間が経ってもしっとりとした食感を保つことができます。また、木の香りには殺菌作用もあり、保存食としての機能を高めています。プラスチック製の型でも形は作れますが、やはり風味と保存性においては木製に軍配が上がります。

 

地元のホームセンターや調理器具専門店（金物屋）では、本格的な押し寿司用の木型や曲げわっぱが販売されています。最近では、底が抜けるタイプや、切り分けやすいガイド溝がついた便利な木型も登場しています。

 

【道具の種類と選び方】
・丸型（曲げわっぱ）：伝統的なますのすしを作るならこれ。ゴムバンドや竹の棒（青竹）を使って圧力をかけます。見た目の雰囲気も抜群で、おもてなしやお土産作りにも最適です。

 

・角型（箱寿司型）：関西風の押し寿司や、切り分けやすさを重視するなら角型がおすすめ。均等に切り分けやすく、お弁当にも詰めやすい形状です。

 

・プラスチック型：手入れが簡単で安価。初心者や、頻繁には作らないという方には手軽で良いでしょう。ただし、通気性がないため、長時間保存する場合は木製に劣ります。

 

【お手入れのポイント】
木製の道具は、使用前に水で濡らし、軽く拭き取ってから使うと、ご飯がくっつきにくくなります。使用後は、洗剤を使わずに水かぬるま湯で洗い、風通しの良い日陰で十分に乾燥させることが重要です。直射日光に当てると割れや変形の原因になるので注意しましょう。

 

長く使い込まれた道具には愛着が湧き、そこから生まれる寿司の味もまた格別です。富山の伝統工芸品としても価値のある曲げわっぱを手に入れて、一生モノの道具として育てていくのも、地元ならではの楽しみ方と言えるでしょう。

 

プロが使う道具や、家庭用の便利な寿司型については、以下の情報も参考になります。

 

自宅でも簡単に押し寿司ができるおすすめの道具は？ - ベストオイシー

富山の押し寿司の意外なアレンジ

ますのすしを一本買うと、一度で食べきれずに残ってしまうことはありませんか？ 冷蔵庫に入れるとご飯が硬くなってしまい、味が落ちてしまうのが悩みどころです。しかし、そんな少し時間が経ってしまった押し寿司こそ、アレンジレシピで美味しく蘇らせることができます。ここでは、検索上位にはあまり出てこない、地元民ならではの「通」な食べ方をご紹介します。

 

1. 炙りますのすし（香ばしさアップ）
これは比較的メジャーなアレンジですが、ひと手間加えるだけで劇的に味が変わります。フライパンやオーブントースターで、笹ごと（または笹を外して）表面を軽く炙ります。魚の脂が溶け出してジューシーになり、酢飯の酸味がまろやかになります。特に冬場の寒い時期や、冷蔵庫で冷えてしまった寿司には最適です。仕上げに岩塩を少々振ったり、レモンを絞ったりすると、洋風の前菜のような味わいになります。

 

2. 揚げますのすし（フライ・天ぷら）
意外かもしれませんが、押し寿司を「揚げる」というアレンジは絶品です。一口サイズにカットしたますのすしに、薄く衣をつけて高温の油でサッと揚げます。外はカリッと、中はレアな状態に仕上げるのがコツです。加熱することで酸味が飛び、まるでライスコロッケのような新しい料理に変身します。タルタルソースや、わさび醤油をつけて食べると、お酒のおつまみとしても最高です。

 

3. ますのすし茶漬け（締めの逸品）
翌日の少し硬くなったご飯を美味しく食べるなら、お茶漬けが一番です。お椀に押し寿司を崩し入れ、熱々の出汁（カツオや昆布だし）をかけます。お湯によって鱒が半生状態になり、食感の変化を楽しめます。薬味には、三つ葉、わさび、刻み海苔、そして富山らしく「とろろ昆布」をトッピングするのがおすすめです。酢飯の酸味が出汁に溶け出し、さっぱりとした味わいで、飲み会の後の締めにもぴったりです。

 

4. ワインや日本酒とのペアリング
食べるアレンジではありませんが、「合わせる飲み物」を変えるのも楽しみの一つです。脂の乗ったますのすしは、実は白ワイン（特に辛口のシャルドネなど）との相性が抜群です。酢の酸味とワインの酸味が調和し、魚の旨味を引き立てます。もちろん、富山の地酒（日本酒）との相性は言うまでもありません。辛口の純米酒など、キレのある日本酒と合わせると、口の中の脂をさらりと流してくれます。

 

これらは、「生で食べるのが一番」という固定観念を捨ててみることで出会える、新しい美味しさです。ぜひ、賞味期限間近のますのすしで試してみてください。

 

お茶漬けアレンジの具体的な手順やイメージは、こちらの方のブログが参考になります。

 

マス茶漬け - KATZ 村 - エキサイトブログ

富山の押し寿司人気店を食べ比べ比較

富山県内には数多くのますのすし店があり、それぞれに「酸味の強さ」「身の厚さ」「ご飯の炊き加減」「レア度」などが異なります。地元民の間でも「私は〇〇派」「うちは昔から△△」といった派閥があるほどです。ここでは、代表的な人気店の特徴を比較し、自分の好みに合ったお店を見つけるためのヒントをご紹介します。

 

店舗名	酸味	甘み	身の厚さ・レア度	特徴
源（みなもと）	標準	標準	標準	王道の味。駅弁として最もポピュラー。バランスが良く、誰にでも愛されるスタンダードな味わい。初めての方にもおすすめ。
青山総本舗	強め	控えめ	しっかり	昔ながらの酸味。酢がしっかりと効いており、ご飯も少し硬めで一粒一粒がしっかりしている。お酒のアテにも合う通好みの味。
寿し工房 大辻	控えめ	強め	極厚・レア	「幻のます寿し」で有名。身が非常に厚く、脂の乗りが良い。酸味がまろやかで、刺身のようなレアな食感が好きな方に絶大な人気。
扇一（おぎいち）	控えめ	まろやか	極厚・超レア	予約必須の超人気店。肉厚な身はもはや刺身のよう。酢飯との一体感が素晴らしく、午前中で売り切れることも多い入手困難な逸品。
高田屋	標準	控えめ	標準	老舗の伝統。明治創業の歴史ある味。塩加減と酢加減のバランスが絶妙で、地元民のファンが多い。しっとりとした食感が特徴。
川上鱒寿し店	強め	標準	厚め・レア	ジューシーな脂。脂の乗った鱒を使用しており、濃厚な旨味がある。強めの酢が脂の甘みを引き立てる。

【選び方のポイント】
・酸っぱいのが好きなら：青山総本舗、川上鱒寿し店
・生魚（刺身）感覚が好きなら：大辻、扇一
・バランス重視・お土産なら：源、高田屋
また、最近では「特選」や「極上」といった、通常よりも高級な部位や製法を用いたプレミアムなますのすしも販売されています。自分へのご褒美や、大切な方への贈り物には、こうしたランクの高い商品を選んでみるのも良いでしょう。さらに、富山駅構内や「ととやま」などのお土産処では、複数の店舗のますのすしを1/8切れずつ購入できるセットが販売されていることもあります（入荷状況によります）。これなら、一度に数種類を食べ比べることができ、自分好みの味を確実に見つけることができます。

 

各店舗のこだわりや、最新のランキング情報は、以下のサイトで詳しく紹介されています。

 

【ますの寿司おすすめ7選】富山名物ますの寿司をご紹介！ - これぞ

 

 

木曽工芸 桧押し寿司 8ツ切り (10×27×5cm)