富山のいとこ煮レシピ！小豆や根菜の由来と下処理のコツ

いとこ煮の富山でのレシピ

いとこ煮の歴史と報恩講の由来

 

富山県の郷土料理として知られる「いとこ煮」は、単なる家庭料理以上の深い意味を持っています。特に浄土真宗の信仰が篤いこの地域では、親鸞聖人の命日に行われる法要「報恩講（ほうおんこう）」、地元では親しみを込めて「ほんこさま」と呼ばれる行事の際に振る舞われる「お斎（おとき）」の定番メニューとして受け継がれてきました。なぜ「いとこ煮」と呼ばれるようになったのか、その語源にはいくつかの興味深い説が存在し、料理の背景を知ることで味わいもより一層深まります。

 

最も有力な説の一つが、具材を煮込む方法に由来するものです。いとこ煮は、硬い根菜から順に鍋に入れ、「追々（おいおい）」煮ていく調理法をとります。この「おいおい」という言葉が「甥（おい）」に通じ、甥同士の関係、つまり「従兄弟（いとこ）」とかけて名付けられたという、日本人らしい洒落（しゃれ）の効いた説です。また、別の説としては、親鸞聖人の遺徳（いとく）を偲んで食べられることから、「いとく煮」が転じて「いとこ煮」になったという説もあります。どちらの説も、富山の人々がこの料理を大切にし、家族や地域の結びつきの中で育んできたことを物語っています。

 

富山のいとこ煮の特徴は、なんといっても使用される具材の豊富さと、味噌と醤油を合わせた濃厚な味付けにあります。他県、例えば新潟や関東の一部でもいとこ煮は食べられていますが、地域によっては小豆とカボチャだけのシンプルな甘い煮物であることも少なくありません。しかし、富山のスタイルは「おかず」としての側面が強く、大根、人参、里芋、ごぼうといった根菜類に加え、豆腐や油揚げ、こんにゃくなどがたっぷり入ります。これは、雪深い冬の富山において、保存のきく根菜類と、貴重なタンパク源である大豆製品を組み合わせ、厳しい寒さを乗り切るための知恵が詰まっているからです。

 

以下のリンク先には、農林水産省が選定した「うちの郷土料理」としてのいとこ煮の定義や背景が詳しく記載されており、地域による具材の違いなどを確認するのに役立ちます。

 

いとこ煮／にざい 富山県 | うちの郷土料理：農林水産省
また、以下のサイトでは、いとこ煮の由来に関する諸説や、季節ごとの行事食としての位置づけについて詳細に解説されています。

 

いとこ煮 - 富山県：公益社団法人 全国学校栄養士協議会

いとこ煮の小豆と具材の下処理

美味しいいとこ煮を作るための最大のポイントは、丁寧な下処理にあります。特に主役である小豆と、火の通り方が異なる根菜類をいかに扱うかが、仕上がりの食感と見た目の美しさを左右します。全ての材料を一度に鍋に放り込んでしまうと、あるものは溶け、あるものは硬いままという失敗に陥りがちです。ここでは、プロのような仕上がりに近づけるための、各食材の下処理のコツを詳しく掘り下げていきます。

 

まず、小豆の下処理についてです。いとこ煮における小豆は、完全に潰れて餡子のようになってはいけませんが、芯が残っていてもいけません。一粒一粒がふっくらとしていながら、形を留めている状態が理想的です。

 

• 小豆の茹で方:

  乾燥小豆を使用する場合、まずはたっぷりの水で一度沸騰させ、ザルにあげて「渋切り（あく抜き）」を行います。このひと手間が、雑味のない上品な味わいを生みます。その後、新しい水で再び火にかけ、指でつまんで潰れるくらいの柔らかさになるまで弱火でコトコト煮ます。煮汁には小豆の旨味とポリフェノールが溶け出しているため、捨てずに取っておき、後で野菜を煮る際のだし汁として活用するのが富山流の知恵です。時間がない場合は、市販の「小豆の水煮（無糖）」を使っても構いませんが、その場合も一度サッと湯通しして缶詰特有の匂いを取るとより美味しくなります。

   

次に、根菜類の下処理です。いとこ煮は「ごちゃ混ぜ煮」ではありません。それぞれの野菜が持つ食感と風味を活かすために、切り方と予備加熱に注意を払います。

 

• 大根と人参:

  これらは「いちょう切り」にするのが一般的です。厚さは1cm～1.5cm程度に揃えましょう。厚すぎると味が染み込まず、薄すぎると煮崩れてしまいます。大根は米のとぎ汁で下茹ですると、独特の臭みが消え、甘みが増して味が染み込みやすくなります。

   

• ごぼう:

  土の香りが良いアクセントになりますが、強すぎると全体のバランスを崩します。皮をこそげ落とした後、乱切りまたは斜め切りにし、酢水に5分ほどさらしてアクを抜きます。このひと手間で、仕上がりの色が黒ずむのを防ぐことができます。

   

• 里芋:

  独特のぬめりが煮汁を濁らせる原因になるため、皮を剥いて一口大に切った後、塩もみをして水洗いするか、サッと下茹でしてぬめりを取っておくことが重要です。この工程を経ることで、すっきりとした味わいの煮物になります。

   

• こんにゃくと油揚げ:

  こんにゃくはスプーンでちぎるか、手綱こんにゃくにして表面積を増やし、味染みを良くします。必ず下茹でして臭みを取りましょう。油揚げや厚揚げは、熱湯をかけて油抜きをすることで、油臭さが抜け、出汁をたっぷりと吸い込んでくれます。

   

以下のリンクでは、JAグループが紹介する女性部直伝のレシピで、具体的な材料の切り方や分量を確認できます。

 

富山県「いとこ煮（従兄弟煮）」なのはな女性部 - JAグループ

いとこ煮の美味しくなる煮込む順番

材料の下処理が整ったら、いよいよ煮込みの工程に入ります。ここで思い出してほしいのが、「いとこ煮」の名前の由来となった「追々（おいおい）」という言葉です。硬い食材から順番に鍋に入れ、時間差で煮込んでいくことが、全ての具材を最高の状態で仕上げるための鉄則です。適当な順番で入れてしまうと、里芋は溶けてなくなり、大根は味が染みていないという悲劇が起こります。

 

理想的な投入順序と、味付けのタイミングを以下にまとめました。

 

1. 第一陣（硬い根菜類）:

   鍋にだし汁（小豆の煮汁＋昆布だし）を入れ、まずは「大根」と「ごぼう」を入れます。これらは火が通るのに最も時間がかかるため、水の状態から入れてじっくりと温度を上げていきます。中火にかけ、沸騰したら弱火にして、竹串がスッと通るまで煮ます。

    

2. 第二陣（中間の野菜）:

   大根に透明感が出てきたら、「人参」と「こんにゃく」を加えます。人参は大根より火が通りやすいため、このタイミングがベストです。こんにゃくも味を染み込ませるために、比較的早い段階で投入します。

    

3. 第三陣（柔らかい食材と小豆）:

   人参が柔らかくなったら、下処理済みの「里芋」と、あらかじめ茹でておいた「小豆」を加えます。里芋は煮込みすぎると煮崩れの原因になるため、後半に加えるのがポイントです。小豆も既に火が通っているため、ここで合わせて馴染ませるイメージです。

    

4. 第四陣（味付けと仕上げ）:

   全ての具材に火が通ったら、「油揚げ（または厚揚げ）」を入れます。そして、いよいよ味付けです。富山のいとこ煮の味付けは家庭によって千差万別ですが、基本は「味噌」と「砂糖」、そして少量の「醤油」です。味噌だけで仕上げる家庭もあれば、醤油ベースですまし汁風にするところもありますが、コクを出すために味噌を入れるのがポピュラーです。砂糖を先に入れて甘みを浸透させ、最後に味噌を溶き入れることで、味噌の香りを飛ばさずに風味豊かに仕上がります。

    

煮込む際は、落とし蓋を活用することをお勧めします。少ない煮汁でも全体に対流が生まれ、味が均一に染み渡ります。また、具材が鍋の中で踊って煮崩れるのを防ぐ効果もあります。煮汁が少なくなってきたら、鍋を揺すって上下を返す「鍋返し」を行いますが、崩れやすい里芋や小豆が入っているため、ヘラなどで優しく混ぜる程度に留めるのが無難です。

 

以下の動画リンクは、富山県の公式チャンネルによるレシピ動画で、実際の具材を入れるタイミングや煮込み具合を映像で確認できるため、非常に参考になります。

 

うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 富山県「いとこ煮」

いとこ煮の圧力鍋を使った時短レシピ

伝統的ないとこ煮は手間と時間がかかる料理ですが、現代の忙しいライフスタイルに合わせて、圧力鍋を活用した時短レシピも人気があります。圧力鍋を使えば、硬いごぼうや大根も短時間で柔らかくなり、味が芯まで染み込みます。しかし、圧力鍋特有の「加圧による煮崩れ」には注意が必要です。ここでは、圧力鍋の特性を活かしつつ、いとこ煮らしく綺麗に仕上げるためのテクニックを紹介します。

 

圧力鍋で作る場合の最大のポイントは、「具材の切り方を少し大きめにする」ことと、「加圧時間の調整」です。

 

• 手順の工夫:
  1. 小豆は乾燥のままではなく、水煮缶を使うか、あらかじめ別鍋で茹でこぼしてある程度吸水させておいたものを使います（乾燥豆から圧力鍋で一気に調理する方法もありますが、皮が破けたり、煮汁が詰まるリスクがあるため、初心者には推奨されません）。
  2. 圧力鍋に、下処理した大根、ごぼう、人参、こんにゃく、小豆、そして水と調味料（砂糖、みりん、酒、醤油）を全て入れます。ここで重要なのは、里芋と味噌はまだ入れないことです。里芋は加圧すると溶けて形がなくなってしまい、味噌は風味が飛んで焦げ付きの原因になるからです。
  3. 蓋をして火にかけ、高圧で3分〜5分程度（鍋の性能による）加圧します。その後、自然放置して圧が下がるのを待ちます。この「蒸らし」の時間に味が具材にグッと染み込みます。
  4. 圧が下がったら蓋を開け、ここで初めて里芋と厚揚げを加えます。再び中火にかけ、里芋が柔らかくなるまで10分ほど煮込みます。里芋は圧力鍋の余熱と通常の煮込みですぐに火が通ります。
  5. 最後に味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせたら完成です。

この方法であれば、トータルの調理時間を大幅に短縮しつつ、煮崩れを防いで美味しく仕上げることができます。特に、ごぼうや大根の柔らかさは普通の鍋で煮た時とは段違いで、箸で簡単に切れるほどのトロトロ食感になります。忙しいけれど、手作りの郷土料理を家族に食べさせたいという方には、このハイブリッド調理法が最適です。

 

いとこ煮の意外なリメイクと保存方法

いとこ煮は、大鍋でたくさん作って数日かけて食べるのが醍醐味ですが、どうしても味が単調に感じられたり、少し余ってしまったりすることがあります。また、「おせち料理」として大量に作った場合など、消費に困ることもあるでしょう。しかし、いとこ煮は実はリメイク料理の素材として非常に優秀です。ここでは、検索上位のレシピサイトにはあまり載っていない、独自の視点での活用法と保存テクニックを紹介します。

 

まず、保存方法についてです。いとこ煮は常温での保存は避け、冷めたらタッパーに移して冷蔵庫で保存します。冷蔵であれば3〜4日は美味しく食べられます。冷凍保存も可能ですが、注意点があります。

 

冷凍のコツ: こんにゃくと豆腐（厚揚げ）は冷凍すると「す」が入って食感がゴムのように変わってしまいます。冷凍する場合はこれらを取り除くか、食感の変化を許容できる大きさ（細かく刻むなど）にする必要があります。根菜と小豆は冷凍しても味が落ちにくいので、小分けにして冷凍しておけば、お弁当のおかずや「あと一品」欲しい時に重宝します。
次に、驚きの美味しさを生むリメイクレシピです。

 

1. いとこ煮カレー:

   これが最もおすすめのリメイクです。いとこ煮には既に根菜の旨味、小豆の甘み、味噌のコクが凝縮されています。ここにカレールーと水を加えて煮込むだけで、一晩寝かせたような深みのある「和風根菜カレー」に変身します。小豆の甘みがチャツネのような役割を果たし、スパイシーなカレーに絶妙な奥行きを与えます。富山の家庭では、わざとカレーにするためにいとこ煮を多めに作るという家もあるほどです。

    

2. いとこ煮ドリア・グラタン:

   耐熱皿にご飯またはいとこ煮をそのまま敷き詰め、上からホワイトソースとチーズをかけてオーブンで焼きます。味噌とチーズは発酵食品同士で相性が抜群。根菜のホクホク感と小豆の甘じょっぱさが、クリーミーなソースと絡み合い、和洋折衷の新しい味わいが楽しめます。

    

3. いとこ煮コロッケ:

   汁気を切った具材を粗く潰し、ジャガイモのマッシュと混ぜてコロッケにします。下味がしっかりとついているので、ソースなしでも美味しく食べられます。小豆の粒感がアクセントになり、食感も楽しい一品です。

    

このように、いとこ煮は一度作れば二度も三度も美味しい、非常にコストパフォーマンスの高い料理と言えます。伝統的な味を守りつつ、現代の食卓に合わせたアレンジを加えることで、郷土料理は次の世代へと受け継がれていくのです。ぜひ、大量に作ることを恐れず、富山の味を存分に楽しんでください。

 

以下のリンクは、アレンジ料理のヒントになる、いとこ煮の多様な食べ方や地域による違いを紹介しています。

 

「いとこ煮」の由来とは？基本の作り方＆アレンジレシピ5選 - macaroni

 

 

馬医（字幕版）